Eğer bir meyveciden birkaç kilo üzüm alıp evde şarap yapmayı hiç düşündüyseniz, muhtemelen neden herkesin bunu yapmadığını merak etmişsinizdir. Anahtar şu ki sofralık üzüm ve şaraplık üzüm Pratik açıdan bakıldığında, bunlar aynı meyve değiller.Her ikisi de aynı botanik türden gelmelerine rağmen.
Gerçek şu ki, üzüm yemek veya bir kadeh şarap servis etmek gibi günlük şeylerin ardında çok farklı bir teknik ve tarımsal dünya yatıyor. Bu değişiklikler, ürünün amacını, budama yöntemini, hektar başına verimi, şeker içeriğini, asitliği, kabuğunu, tanelerin boyutunu ve hatta doğrudan asmadan yendiğinde tadını bile değiştiriyor.Şimdi, sofralık üzümlerle şaraplık üzümler arasındaki farkı ve neden bunları birbirinin yerine kullanamayacağımızı sakin ama doğrudan bir şekilde açıklayalım.
Vitis vinifera: tek tür, iki dünya
Dünyada tükettiğimiz üzümlerin çoğu şuradan geliyor: Vitis viniferaYaygın asma. Bu Akdeniz türü, toplam popülasyonun yaklaşık %90'ını oluşturmaktadır. küresel bağ alanıHem taze olarak yediğimiz üzümler, hem şarap yapımında kullanılanlar, hatta kurutulmak üzere kullanılanlar (kuru üzüm) bu ağaçlardan elde edilir.
Üzüm asması, kontrol altına alınmadığı takdirde birkaç metre uzunluğa ulaşabilen, tırmanıcı, yarı odunsu bir bitkidir. Yetiştirme sürecinde, meyvenin nihai kullanım amacına bağlı olarak çok özel budama yöntemleri uygulanır.Sofralık olarak büyük ve çekici salkımlar üretmesi amaçlanan bir üzüm bağı, karmaşık, yıllanmaya uygun şaraplar üretmeyi hedefleyen düşük verimli bir bağdan farklı şekilde yönetilir. Asma, diğer bitkiler gibi, tırmanma tesisleriBu durum, tesis yapısının özel bir şekilde yönetilmesini gerektirir.
Tarih boyunca, Neolitik dönemden günümüze kadar, insanlık kendi çıkarlarına göre çeşitler seçmiştir. Bu süreçten üç ana ticari grup ortaya çıkmıştır: sofralık üzüm, şaraplık üzüm ve kuru üzüm.Her birinin meyve büyüklüğü, salkım şekli, kabuk kalınlığı ve çekirdek sayısı birbirinden çok farklı. Çeşit seçimi Bu, yüzyıllarca süren yetiştirme ve iyileştirmenin sonucudur.
içinde Vitis vinifera Binlerce çeşidini buluyoruz (tempranillo, garnacha, chardonnay, moscatel, vb.), ancak bunların hepsi aynı amaç için kullanılmıyor. Sadece birkaçı gerçekten kaliteli şarap üreticileri için ilgi çekici.Diğerleri ise neredeyse tamamen taze olarak yenmesi veya kuru üzüm gibi kurutulması için tasarlanmıştır.
Sofralık üzüm ile şaraplık üzüm arasındaki temel farklar
Öncelikle şunu anlamalıyız ki, her ne kadar aynı türe ait olsalar da, Sofralık üzüm ve şaraplık üzüm, tamamen farklı yetiştirme amaçlarına yanıt verir.Bu amaç, çeşit seçiminden sulama yöntemine, budamaya ve hasat zamanına kadar her şeyi belirler.
Sofralık üzüm söz konusu olduğunda, çiftçi öncelikle üzümlerin şu özelliklere sahip olmasını sağlamayı amaçlar: güzel, büyük, etli, sulu, sert ve yemesi keyifliMeyve salkımının büyüklüğü, tanelerin homojenliği, bozulmadan kolay taşınabilmesi ve günümüzde çoğunun çekirdeksiz olması son derece önemlidir.
Öte yandan, şaraplık üzümlerde öncelik farklıdır: Şeker konsantrasyonu, iyi asidite, fenolik bileşikler açısından zengin kabuk, karmaşık aromalar ve teruarı yansıtma yeteneği.Üzüm salkımının gösterişli olması veya üzümlerin yemesi kolay olması tamamen ikinci planda kalıyor.
Amaçlardaki bu farklılık, sofralık üzümlerin neden çok yüksek verimle yetiştirildiğini, şaraplık üzümlerin ise genellikle bitki başına daha az verimle ancak çok daha yoğun bir ham maddeyle yetiştirildiğini açıklamaktadır. Meyve kasalarını doldurmak istemekle, yıllanma potansiyeli olan şaraplarla şarap tanklarını doldurmak istemek aynı şey değil..
Boyut, şekil ve cilt: görünen ve görünmeyenler
Sofralık üzüm salkımıyla şaraplık üzüm salkımını yan yana koyarsanız, aralarındaki farklar apaçık ortadadır. Sofralık üzümler, uzun, gevşek salkımları ve iri, yuvarlak veya oval taneleriyle karakterize edilir.Piyasada ilgi çekici olacak şekilde tasarlanmıştır.
Bu cömert büyüklüğe ek olarak, sofralık üzümlerin genellikle çiğnemesi keyifli olan nispeten ince bir kabuğu vardır. Renkler sarımsı yeşilden pembeye, mora veya siyaha kadar değişebilir ve temiz ve homojen bir görünüme sahiptir.Meyvenin içi sulu ve tatlıdır, belirgin bir asitlik içermez; bu da onu çocuklar ve yoğun tatlardan hoşlanmayanlar da dahil olmak üzere herkesin kolayca yiyebileceği bir meyve yapar.
Şaraplık üzümler söz konusu olduğunda ise durum değişir. Meyveler çok daha küçük ve yuvarlak olup, daha sıkı salkımlar oluştururlar.Bu hacim küçültme bir heves değil, daha az hacimde daha fazla şeker, aroma ve fenolik madde yoğunlaştırmak için kullanılan bir araçtır.
Şaraplık üzümlerin, özellikle Cabernet Sauvignon, Tempranillo veya Malbec gibi kırmızı çeşitlerde, kabukları belirgin şekilde daha kalındır. Şarabın renginden, yapısından ve yıllanma potansiyelinden sorumlu olan tanen ve antosiyaninlerin büyük bir kısmı işte bu kabukta yoğunlaşmıştır.Bu üzümleri doğrudan asmadan tattığınızda, ağızda buruk bir his bırakabilirler; bu da sofralık bir üzüm için hiç de arzu edilmeyen bir durumdur.
Tohumlar bile önemlidir. Şaraplık üzümlerin genellikle iyi şekillenmiş çekirdekleri vardır ve bu çekirdekler fermantasyon sırasında tanen oluşumuna katkıda bulunur.Sofralık üzümlerde ise, taze tüketimi kolaylaştırmak amacıyla Thompson Seedless veya Crimson gibi çekirdeksiz çeşitler oldukça moda.
Şeker, asitlik ve fenoller: fark yaratan kimya
Görünür olanın ötesinde, üzüm tanesinin iç yapısı, bir üzümün iyi bir şarap yapımına uygun olup olmadığını gerçekten belirleyen şeydir. Buradaki kilit nokta, kabuk ve çekirdeklerdeki fermente edilebilir şekerler, toplam asitlik ve fenolik bileşikler arasındaki dengedir..
Şaraplık üzümlerde, optimum hasat olgunluğuna ulaşıldığında, şeker seviyeleri genellikle üzüm tanesinin ağırlığının yaklaşık %25 ila %30'u arasında olur. Bu glikoz ve fruktoz konsantrasyonu, fermantasyon sonrasında yeterli alkol seviyesine ulaşmak için gereklidir.Bu, büyük ölçüde meyvelerin küçük tutulması ve verimin kontrol edilmesiyle sağlanır.
Sofralık üzümler ise nadiren bu değerlere ulaşır. Şeker oranı genellikle %10-15 civarında kalır.Geri kalanı çoğunlukla sudur. Tüketmek için yeterlidirler: tatlı, hoş ve ferahlatıcıdırlar. Ancak şarapçılık açısından bakıldığında, bu düşük konsantrasyon, dengeli ve yapılı şaraplar elde etmeyi zorlaştırır.
Asitlik de bir diğer kritik noktadır. Şaraplık üzümler, şarabın mikrobiyolojik istikrarı ve tazeliği için gerekli olan nispeten yüksek asitlik seviyesini korudukları zaman hasat edilir.Sofralık üzümlerde asitlik seviyesi genellikle daha düşüktür, çünkü ortalama tüketici aşırı asidik meyvelerden hoşlanmaz.
Son olarak, esas olarak kabuk ve çekirdeklerde yoğunlaşan fenolik bileşiklerden (tanenler, antosiyaninler vb.) bahsetmeliyiz. Sofralık üzümlerin kabukları daha ince ve fenolik madde içeriği daha azdır; bu da renk, dolgunluk ve yaşlanma potansiyeline katkılarını büyük ölçüde sınırlar.Şaraplık üzümlerde ise amaç, kabuğun bu maddeler açısından zengin olmasını sağlamaktır.
Bağlardaki farklılıklar: her üzüm çeşidinin nasıl yetiştirildiği
Farklılıklar sadece üzümde bitmiyor: çok daha önce, bağ yönetiminde başlıyor. Sofralık üzüm ve şaraplık üzüm, çok farklı iklim koşullarında, yetiştirme sistemlerinde ve verim seviyelerinde yetiştirilir..
Sofralık üzüm yetiştiriciliği genellikle şu bölgelerde yoğunlaşmıştır: Genellikle Akdeniz tipi ılıman veya sıcak iklimlere sahip bölgelerBol güneş ışığı alan ve don riskinin nispeten düşük olduğu bölgelerde yetişir. Asmalar genellikle kafeslere veya pergolalara sarılarak, bitki örtüsünün güneş paneli görevi gören bir tür yeşil "çatı" oluşturmasına olanak tanır.
Bu destek sistemi, yaprak yüzeyinin geniş olması ve hektar başına verimin yüksek olması nedeniyle önemli miktarda su teminine ihtiyaç duyar. Amaç, nakliyeye ve pazarlardaki maruz kalmaya dayanabilecek, dolgun, kusursuz şekilli tanelerden oluşan, büyük ve iyi biçimli salkımlar elde etmektir..
Buna karşılık, kaliteli şarap üretimi için ayrılan bağlar genellikle şu bölgelerde bulunur: Daha spesifik bölgelerde, genellikle yamaçlarda veya belirli bir iklimsel zorluğa sahip arazilerde bulunur.İyi drenajlı topraklar aranır, gündüz ve gece arasında belirgin sıcaklık değişimleri ve bazen de oldukça aşırı rüzgar veya soğuk koşulları, üretimi ve konsantre kalitesini sınırlamak için kullanılır.
Şaraplık üzümlerde budama oldukça daha sıkı kurallara tabidir: Bitki başına düşen salkım sayısı, verimi düşürmek ve her bir üzüm tanesindeki yoğunluğu artırmak için kontrol edilir.. Yanında sulama yönetimi (Eğer mevcutsa) çok daha dengeli bir yapıya sahip olup, miktardan ziyade kaliteyi ön plana çıkaran belirli bir su stresi seviyesini arar.
Yönetimdeki bu farklılıklar rakamlara da yansıyor: Bir çiftçi, aynı bölgeden şaraplık üzüme kıyasla birkaç kat daha fazla sofralık üzüm hasat edebilir.Bu nedenle sofralık üzümler yüksek verimli bir ürün olurken, şaraplık üzümler üst düzey şaraplar için yetiştirildiğinde orta hatta düşük verimliliğe sahip olma eğilimindedir.
Hasat zamanı ve nihai varış noktası
Bir üzümün tam olgunluğa ulaşması, bir durumda diğerinden farklı bir anlama gelir. Sofralık üzümler, lezzetli olduklarında hasat edilir: tatlı, sulu, sert etli ve pürüzsüz kabuklu olduklarında.Önemli olan tüketicinin damak zevkidir, yani yemeği olduğu gibi kim yiyecektir.
Şaraplık üzümlerde hasat, daha çok teknik parametrelere göre belirlenir. Şeker seviyeleri (Brix veya Baumé derecesi), toplam asitlik, pH ve giderek artan bir şekilde kabuk ve çekirdeklerin fenolik olgunluğu ölçülmektedir.İdeal zaman, üzümlerin taze olarak yenildiğinde en "lezzetli" olacağı zamanla örtüşmeyebilir, ancak şaraphanede en iyi sonuçları verecekleri anla örtüşür.
Başka bir deyişle, tüketici için mükemmel olan bir sofralık üzüm, fenolik bileşikler açısından fakir olabilir veya ciddi bir şarap yapımı için çok sulu olabilir. Şarap yapımı için en olgun halindeki bir üzüm, tatlı olarak tüketilemeyecek kadar yoğun, asidik veya buruk olabilir..
Bu nedenle, teknik olarak her üzüm çeşidini fermente etmek mümkün olsa da, pratikte her birinin kaderi büyük ölçüde ekildiği andan itibaren belirlenir: Kimisi tabak için, kimisi de kadeh için doğmuştur.Bu kaderi değiştirmek genellikle vasat ürünlerle sonuçlanır.
Sofralık üzümlerden şarap yapılabilir mi?
Kısa cevap şu olurdu: evet, yapılabilir. Eğer fermente edilebilir şekerler varsa, mayalar görevlerini yerine getirecek ve alkollü bir içecek elde edeceksiniz.Ancak sonucun günümüzde anladığımız anlamda kaliteli bir şaraba benzemesi bambaşka bir şey.
Sofralık üzümlerde, dışarıdan şeker eklenmeden dengeli bir alkol seviyesine ulaşmak için şeker konsantrasyonu genellikle yetersizdir. Ayrıca, asitlik genellikle düşüktür, bu da mikrobiyolojik istikrarı zorlaştırır ve canlılık ve tazelikten yoksun, tatsız şaraplara yol açar.Tüm bunlar, dengesizliğin düzeltilmesi için şaraphanede önemli müdahaleleri gerektiriyor.
Ayrıca, sofralık üzümlerin kabukları daha ince olup antosiyanin ve tanen bakımından daha fakirdir. Bu üzüm çeşidinden yapılan kırmızı şarapta renk soluk, yapı hafif olur ve yıllanma potansiyeli neredeyse yok denecek kadar azdır.Burun genellikle sade olup, aromatik karmaşıklığı azdır.
Tamamen şarapçılık açısından bakıldığında, mayalanmayı sağlamak ve bir miktar alkol içeriği elde etmek mümkün olsa da, nadiren kaliteli bir şaraptan bahsedebiliriz. Bu nedenle, ciddi şarap üreticileri, çok deneysel durumlar veya çok yerel ve gösterişsiz tüketim dışında, şarap yapımında sofralık üzüm kullanmayı düşünmezler..
Ancak bazı ilginç istisnalar da mevcut: İskenderiye Muskatı veya Albillo gibi geleneksel olarak sofralık üzüm olarak kabul edilen bazı çeşitler, özellikle tatlı şaraplarda veya aromatik beyaz şaraplarda olmak üzere, şarap yapımında da kullanılmaktadır. Bunlar sofralık tüketim, şarap yapımı veya kurutma için kullanılabilen çok yönlü çeşitlerdir, ancak henüz yaygın değillerdir..
Şaraplık üzüm çeşitlerinin temsilcileri
Şaraplık üzüm çeşitlerinin muazzam yelpazesi içinde, birkaçı dünyanın önde gelen şarap yetiştirme bölgelerinde giderek daha fazla önem kazanıyor. Örneğin İspanya'da kırmızı şarapların tartışmasız kraliçesi Tempranillo'dur.Rioja, Ribera del Duero ve diğer birçok bölgede bulunan bu şarap, buralarda Tinta del País veya Tinto Fino olarak da bilinir.
Garnacha tinta, Aragon, Navarra, Katalonya veya Rioja'nın bazı bölgelerinde yaygın olarak kullanılan bir diğer önemli çeşittir. Genellikle meyvemsi, orta renkli ve hoş bir dokuya sahip şaraplar üretir.Tek başına veya karışımlarda idealdir. Yanında Mencía (Bierzo), Monastrell (Levante) veya Bobal (Utiel-Requena bölgesi) gibi çeşitler de bulunur; her birinin kendine özgü karakteri ve bölgeye özgü adaptasyonu vardır.
Uluslararası kırmızı üzüm çeşitleri arasında, Fransız üçlüsü Cabernet Sauvignon, Merlot ve Syrah, dünyanın yarısına hakim durumda. Cabernet Sauvignon, kalın kabuğu, dolgunluğu, tanenleri ve yüksek yaşlanma potansiyeliyle öne çıkar.Merlot, biraz daha yumuşak bir yapıya sahip olup yuvarlak ve dengeli şaraplar sunarken, Syrah genellikle yoğun renk ve baharatlı notalar sağlar.
Beyaz şaraplarda İspanya'da verdejo (Rueda'nın amblemi), albariño (Rías Baixas'ta ikonik), godello (Galiçya ve Leon), albillo belediye başkanı (Ribera del Duero) veya farklı çeşitlerinde moscatel gibi üzümler bulunur. Her biri, narenciye ferahlığından en olgun çiçeksi ve meyvemsi notalara kadar kendine özgü bir aromatik profil sunar..
Sınırlarımız dışında, Chardonnay ve Sauvignon Blanc uluslararası beyaz şaraplar listesinin başında yer alıyor. Chardonnay son derece çok yönlü bir üzümdür ve taze, mineralli şaraplardan, oldukça karmaşık meşe fıçısında yıllandırılmış beyaz şaraplara kadar her şeyi üretebilir.Sauvignon Blanc ise, Loire, Yeni Zelanda veya Şili gibi bölgelerde büyük başarı elde etmiş, kuru, aromatik ve çok taze şaraplarla ilişkilendirilir.
Tipik sofralık üzüm çeşitleri
Sofralık üzüm çeşitleri kataloğu da oldukça geniştir, ancak bazı çeşitler özellikle popüler hale gelmiştir. Örneğin İspanya'da Aledo, yılbaşı gecesinin klasik bir yemeğidir.Yeşil, iri, tatlı ve sulu üzümler; dayanıklı kabukları ve iyi saklama kapasiteleri sayesinde, yılbaşı gecesinin geleneksel on iki üzümü için idealdir.
Muskat üzümü (özellikle İskenderiye Muskatı), hem taze üzüm olarak hem de tatlı şarap şeklinde tüketilir. Çok aromatik ve son derece tatlı bir lezzete sahip altın sarısı meyveleri, Valensiya Özerk Bölgesi veya Malaga gibi bölgelerde onu bir referans noktası haline getirmiştir..
Diğer dikkat çekici sofralık çeşitler arasında, iri, koyu kırmızı, çok sulu ve hafif asidik olan Red Globe ve ince kabuğu ve tatlı etiyle değer verilen Victoria yer almaktadır. Bu üzümlerin birçoğu sadece lezzetleri için değil, aynı zamanda nakliyeye dayanıklılıkları ve uluslararası pazarlarda iyi sunumları için de seçilmektedir..
Şili gibi ülkelerde en yaygın sofralık kahve çeşitleri arasında Red Globe, Crimson, Thompson Seedless ve Flame yer almaktadır. Çoğunun nispeten ince ve açık renkli bir kabuğu vardır, bu da yemeyi çok keyifli hale getirir.Ve çoğu durumda çekirdeksizdirler, bu da tüketicilerin giderek daha çok değer verdiği bir özelliktir.
Ayrıca, Sultanina, Corinto veya Rosaki gibi esas olarak kuru üzüm için yetiştirilen üzüm çeşitlerinden de bahsetmekte fayda var. Taze olarak da tüketilebilseler de, yapıları ve şeker içerikleri onları özellikle kuru üzüm haline gelmeye uygun hale getirir.Şarap veya taze meyveden çok farklı mutfak kullanım alanlarına sahip bir ürün.
Sağlık, antioksidanlar ve resveratrol
Üzüm, şarap yapımında veya sofralık meyve olarak kullanılmasının ötesinde, ilginç bir besin profiline sahip bir gıda maddesidir. Doğal şekerler açısından zengindir, vitamin ve mineraller sağlar ve kırmızı ve beyaz kan hücrelerinin üretimine katkıda bulunur.Antikorların gelişmesinin yanı sıra.
Özellikle kırmızı üzümün kabuğu, renginden, tadından ve bazı sağlık faydalarından sorumlu çok sayıda fenolik bileşik içerir. Bunlar arasında, hücre korumasında ve bazı yaşlanma süreçlerinin geciktirilmesinde önemli bir rol oynadığı düşünülen bir antioksidan olan resveratrol öne çıkmaktadır..
Aynı resveratrol, ölçülü kırmızı şarap tüketiminin faydalarının sıklıkla tartışılmasının nedenlerinden biridir. Ancak bu madde sofralık üzümlerde de bulunur, bu nedenle taze üzüm tüketmek de bu bileşikleri diyetinize dahil etmenin ilginç bir yolu olabilir.Her zaman dengeli bir beslenme düzeni içinde.
Her durumda, hem şaraplık hem de sofralık üzümler ortak bir kökene ve bazı özelliklere sahip olsa da, nihai ürün ve tüketim biçimleri kökten farklıdır. Aradaki fark, konsantrasyonda ve vücudumuzun bu bileşikleri alma biçiminde yatmaktadır: doğrudan meyveden veya alkollü bir içecek yoluyla..
Sofralık üzümleri şaraplık üzümlerden ayıran şey sadece görünüşleri veya boyutları değil, bağda başlayıp tabağınızda veya kadehinizde son bulan bir dizi tarımsal, fizyolojik ve şarapçılık kararıdır. Bu farklılıkları anlamak, neden tüm üzümlerin her şeye uygun olmadığını ve bağcılığın yüzyıllar boyunca neden bu kadar uzmanlaştığını anlamamıza yardımcı olur..
